餐桌上的植物005—從米的結構出發，精通洗米
生活在台灣的人，米是主要的食物之一。除了直接煮成白飯，還有許多其他的料理方式。米在台灣人的生活中扮演著重要的角色，可以說是我們的血液中都充滿著米的DNA。因此，我們對於米的正統性也有著一種匠人般的堅持。幾年前有一部烹飪的YouTube影片示範烹煮米飯的方式是將米放入布袋中水煮。但這個方式遭到了網民的批評，認為這樣不符合傳統。可見，米對於我們來說是一種必須堅持正統方式的食材
很多人會把煮出好吃的白米飯視為評斷一個人廚藝的標準。如果在Google上搜尋如何煮好白米飯，會得到很多不同的方法。例如，添加油脂或香料，或是注重挑選米的品種等等，這些方法確實可以提高白飯的美味程度。但如果回到最基本的層面，我們常常在一開始就犯了錯誤。
首先讓我們回到米的原點，也就是米是怎麼從稻穀成為白米的。
我們吃的白米，其實是把水稻 (Oryza sativa) 的穎果 (caryopsis)，其實主要是胚乳 (embryo) 的部分，其他不是胚乳的部分則隨著脫殼的過程一併被去除了。所以白米就像是削皮後的蘋果，是相當缺乏保護且脆弱的。因此，我們在賣場買到的白米，多半都是在真空的狀態，減少在搬運過程中的摩擦，以及米粒中水分的散失。
洗米是最重要的關鍵
很多煮飯的流程中，都會從洗米開始，各位應該有經驗，洗米的水通常會是深淺不定的乳白色，這些是什麼東西呢？上一段中提到米其實是胚乳，而它的主要成分是澱粉 (starch)，也就是和玉米粉或太白粉類似的東西。所以在洗米的時候洗掉的，其實是米粒在相互摩擦或是保存過程中隨著水分散失崩解的澱粉。這些澱粉和白飯的外觀與口感息息相關，可以想像一件事，這些澱粉一但和米一起烹煮，這些澱粉在膨脹糊化之後，就會填補米粒間的空隙，造成白飯具有黏糊、令人不悅的口感。所以為了避免這種狀況，洗米的時候應該把這些澱粉盡量去除，也就是把米洗到流水清澈、米粒半透明的狀態，減少不必要澱粉的干擾。
另一個重點：米的保存
除了洗米之外，在米的保存過程中，減少米粒摩擦和崩解產生澱粉，也是讓米更好吃的關鍵。我們可以觀察一下賣場裡販賣的剛剛碾好的米，這些米通常看起來是呈現右上缺一角的橢圓形、而且是半透明的狀態，這就是米還充滿水分下的形態。然而在開封烹煮後，米的水分會不斷的散失，所以米粒的顏色會從半透明逐漸變白，形狀也會崩解成更小且不規則的狀態。這樣的變化會對白飯造成什麼影響呢？這些形狀和含水量不一的米粒在烹煮過程中的澱粉糊化程度不同，所以每一粒米的成熟度就不同，特別碎或小的米粒，會因為吸水過多造成過度軟爛，造成和上一段裡提到的澱粉粒同樣的效果。所以白米買回來之後盡可能保持密封和低溫，都有助於延長米的最佳狀態。
一碗好的白飯的口感與外觀，其實在保存和洗米的過程中就已經決定大半了。就算使用品質再好的米，如果保存方式不佳或清洗方式粗糙，也無法展現米本來的風味和口感。相反地，品質平庸的米可能因為良好的保存和仔細的清洗方式而表現得相當優秀。下次買米時，可以參考以上的小訣竅，讓你也能煮出令人滿意的一碗白飯。
傳說中水煮白飯的影片：
https://www.youtube.com/watch?v=KpKPueBqFWc
餐桌上的植物第一彈！！令人又愛又恨的茴香
嗨，這是餐桌上的植物，是這個粉專的一個新的系列，主要是想寫一點在餐桌上會出現，但容易搞混的植物們。會產生這個系列的想法，就跟今天的主題茴香有關。
繖形科 (Apiaceae/Umbelliferae) 植物作為蔬菜的種類，常引起人們強烈的好惡，例如香菜 (Coriandrum sativum) 或是本文主角的茴香。我個人對於茴香的味道是相當厭惡的，對我來說它有一股聞起來很像塑膠燒焦的味道，並不好聞。但奇特的是，我身旁喜愛這種蔬菜的朋友還滿多的，他們都會說這個味道很好聞，雖然我不能理解，但大概就像我覺得香菜真的滿香的一樣吧！
你喜歡香菜嗎？香菜是芫荽屬的一年生植物，經常用於各種料理中作為佐料，近年的研究發現，對香菜氣味的喜好可能與遺傳有關。
這麼說來，我應該對於茴香深惡痛絕，但怎麼又會專門寫一篇來介紹呢？絕對不是因為我突然愛上這個味道而每天狂吃，只是因為有一天，我發現茴香這個俗名也太常見，而且也太多莫名其妙的種類了，例如大茴香、小茴香、安息茴香、洋茴香，真是太誇張了。你知道，分類學家對於這種看似很混亂的植物名稱都有想要解開的屬性，所以我就稍微收集了一點資料，寫成這篇文章。
說到茴香，一般指的是菜市場裡面賣的一束束葉片深裂為線形的蔬菜，但這個其實是Dill，中文常譯為蒔蘿，學名為Anethum graveolens，是蒔蘿屬中唯一的成員。
蒔蘿在台灣的菜市場中也稱為茴香，綠色細裂的葉片有強烈的氣味
而茴香又可以指另一種蔬菜，即Fennel，中文通常直接稱為茴香，亦有人稱之為小茴香或甜茴香，不過小茴香其實又是孜然的別名 (見下文)。本種與蒔蘿的形態類似，兩種都有非常細裂的葉片，差別在於蒔蘿的植株基部不膨大，果實扁平，葉片不帶有八角的香味。而茴香的植株基部膨大，葉片帶有八角的香氣，種子有稜。
茴香與蒔蘿非常類似，差別在於本種具有膨大的基部，而蒔蘿則無
上面說到小茴香，這個名稱其實常用於稱呼孜然 (Cumin, Cuminum cyminum)，孜然粉就是由孜然的果實磨成的粉。孜然又稱小茴香、安息茴香或阿拉伯茴香。孜然一般以粉狀的產品出售，果實形態與茴香類似，但稜線較淺。
大茴香的情況稍微複雜了點，這個名稱可以稱呼2種植物，一種是八角 (Star anise, Illicium verum)，另一種則是茴芹 (Anise seeds, Pimpinella anisum)。八角我們一般都不陌生，屬於生活中很常用到的香料，而茴芹的果實有業者進口種子作為烘焙材料販售。此外，本屬在台灣有2種原生植物，一種是產於高山的特有種玉山茴芹 (P. niitakayamensis)，另一種是產於低海拔的三葉茴芹 (P. diversifolia)。此外，茴芹亦可稱為西洋茴香、洋茴香或歐洲大茴香。
另外葛縷子 (Caraway, Carum carvi) 亦稱為凱莉茴香或藏茴香，在台灣可買到乾燥的果實或果實磨成的粉。
以上就是幾種中文名稱中有茴香二字的蔬菜或香料，單看中文名稱確實是非常容易讓人搞混，所以建議可以配合英文俗名甚至是學名來記憶比較不會搞混。餐桌上的植物，我們下次見～
以下是一些維基百科中的頁面：
1. 蒔蘿 [蒔蘿 - 維基百科，自由的百科全書](https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%92%94%E8%98%BF)
2. 茴香 [茴香 - 維基百科，自由的百科全書](https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8C%B4%E9%A6%99)
3. 孜然 [孜然 - 維基百科，自由的百科全書](https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%AD%9C%E7%84%B6)
4. 八角 [八角 - 維基百科，自由的百科全書](https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%85%AB%E8%A7%92)
5. 茴芹 [茴芹 - 維基百科，自由的百科全書](https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8C%B4%E8%8A%B9)
6. 葛縷子 [Caraway - Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Caraway)
本文最初於2019.4.24發表於同名專頁
中秋節又到了，這個節日最應景的植物，莫過於柚子了。這種大型的柑橘類植物的產季就在中秋節前後，自然也就發展出了中秋節品嚐柚子的習俗。不過，並非所有以柚為名的植物，指的都是我們在中秋節看到的這種水果，例如葡萄柚 (Citrus ×paradisi) 是由橙 (C. ×sinensis) 和柚子 (C. maxima) 雜交而來的一種水果，起源於加勒比海上的島國巴貝多。
近年由於出國旅遊的增加，加上各大賣場也競相進口國外的食品，這種風氣的影響之下，有種以柚子為名的調味料，也逐漸在台灣普及開來，那就是來自日本的柚子胡椒。柚子胡椒的名字很有趣，直接取自主要的兩種原料，柚子和胡椒。不過如果你實際上嘗過它的風味，就會發現這清爽宜人的味道背後，品嚐不出熟悉的柚子以及胡椒的味道。這是為什麼呢？答案很簡單，因為這裡面的柚子不是柚子，胡椒也不是胡椒，可說是比松露巧克力還要名不符實，難道不需要正名嗎？
先別急著生氣，因為這個名稱放在發源地日本，可就是百分之百的名實相符了。先說說胡椒吧！一般作為調味料的胡椒，指的是胡椒科 (Piperaceae) 胡椒屬 (Piper) 的胡椒 (P. nigrum) 的果實。根據果實的成熟程度和加工方式，還可以進一步的區分為黑胡椒、白胡椒和綠胡椒等。不過這裡指的胡椒，其實是一個我們相當熟悉的植物，也就是茄科 (Solanaceae) 的辣椒 (Caspicum annuum)，更精確的說是綠色的辣椒。那為何辣椒會有胡椒之名呢？辣椒在日文中比較普遍的俗名為唐辛子，但是九州方言中則與胡椒的發音相同，因此漢字也就寫為胡椒了。不過我在第一次吃到這個調味料的時候，還以為胡椒指的是另一個日本常見的調味料山椒 (Zanthoxylum piperitum)，因為那種刺激感和山椒的葉片和果實頗為相似，不過其實山椒並非柚子胡椒的原料之一。
而另一個材料柚子，則就複雜得多。日文中指稱的柚子 (ユズ, yuzu ) 指的是同屬的另一種植物香橙 (C. junos)。香橙並非日本原生的柑橘屬植物，而是起源於中國，在平安時代 (794-1185) 初期，經由朝鮮半島傳入日本，然後在日本廣為栽培。根據Wu等人於2021年的研究結果，香橙是宜昌橙 (C. ichangensis) 和橘 (C. reticulata)(莽山野橘mangshanyeju) 的雜交第一子代 (F1)。有趣的是，香橙是目前唯一已知以莽山野橘為親本的種間雜交種，可能是偶發性的雜交事件產生的後代。而這個意外發生的區域是哪裡呢？研究人員根據宜昌橙和莽山野橘的分布看來，由於莽山地區 (位於湖南省郴州市南部) 皆有兩者的野生族群，所以這個意外可能就發生在該地區。此外，香橙從莽山野橘繼承了無配生殖 (apomixis) 的特性，再加上從宜昌橙獲得耐寒的能力，使得香橙能夠被廣泛的栽植並適應多變的氣候條件。
香橙的果實形態與葡萄柚相似，果實表面不平整，直徑約5-8公分，顏色為綠至黃色，視成熟度而定。顧名思義，香橙的特色就是具有濃烈的香氣，果汁具有濃烈的酸味，柚子胡椒即是取其具有濃烈香氣的果皮作為原料。附帶一提，香橙的種小名junos，是源自於四國和九州對於香橙的俗名ゆのす (yunosu) 而來。
這裡特別的提一下柚子胡椒的作法，將香橙的皮和去子的青辣椒分別切成細末之後，放入研缽磨細之後，加入鹽和香橙汁調味即可。雖然本文刊出的時候中秋節已經過了，但在平日的料理中也是非常適用的調味料，有機會取得香橙的話請務必試試看！
參考文獻
Diversification of mandarin citrus by hybrid speciation and apomixis 見supplement p. 31
Monograph of wild and cultivated chili peppers (Capsicum L., Solanaceae)
餐桌上的植物第三彈！莓果、漿果與berry
餐桌上的植物第三彈來了！這次要談的是「莓果」的主題，不過有別於以往，這次並非要介紹莓果的種類或分布，而是要澄清一個長期以來的誤用被當成冷知識的錯置。你是否看過以下這則這則報導呢？如果沒有，那麼建議花一點時間稍微閱讀一下，再繼續看本文。
Photo by Sneha Cecil
Berry惹的禍？
這一切的起因，都來自於一個英文單字—berry。這個英文單字如果翻譯成中文，比較普遍的方式被翻譯成莓果，如果是植物學相關書籍，在專有名詞裡大概都是使用漿果。譯為莓果的由來難以考據，但可能是來自於草莓的英文strawberry，可能順理成章的就將berry譯為「莓」了。所以例如blackberry、cranberry、gooseberry等植物的中文名稱都有莓字。這本來也無可厚非，因為俗名並沒有規範用法，只要不造成混淆，其實要怎麼用都沒太大問題。
根據大英百科全書的解釋，berry的一般定義是：任何肉質的果實 (特別是可食用的) 都貫稱為berry。所以在英文的俗名裡，berry廣泛的應用於稱呼很多種類的果實，除了前述的例子，wolfberry (枸杞)、elderberry (接骨木果)、mulberry (桑椹)，甚至杜松子的英文都稱為Juniper berry，這些種類的共同特性，就如同上述的定義一般，都具有肉質可食的特性。
但是從上述的內容看來，中文的「莓果」一詞其實沒有辦法完全的對應到英文的berry，因為莓果一詞，其實不包括所有小型且多汁的食用果實，很多英文裡以berry結尾的種類，其實中文不常被稱作XX莓，而是有自己的名稱，例如枸杞、桑椹、越橘、醋栗等。
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植物學上的berry
植物學上的berry—漿果，有相對嚴謹的定義，根據Spjut (1994) 的定義，berry必須具有以下特徵：
- 不開裂的單果，具有一至多數種子，鑲嵌在肉質的果肉當中。
- 內果皮通常< 2 mm厚。
- 內部的果皮通常不分化為硬質內核或空腔。
所以根據這個定義，草莓、覆盆子、桑椹都不是漿果，因為它們都不是單果 (由單一子房授粉後發育而成)。也不是漿果。杜松子就更不用說了，它是裸子植物，看起來像果肉的柔軟部分其實是種皮。
哪裡出了問題？
看到這邊，可以歸納成以下結論：英文裡的berry有兩種定義 (一般)，中文翻譯的berry也有兩種，其中可以直接對接的只有植物學上的berry=漿果這個用法。而該報導裡的錯置就在於把中文的莓果一詞取代了植物學上的漿果這個用法，所以就會造成草莓不是「莓果」，香蕉才是「莓果」的這種錯誤解釋。
根據教育部的字典，「莓」的字義有二：一種是形容茂盛肥美的樣子，另一個解釋即指草莓這個植物。也就是說，中文裡的莓當作名詞本就包含草莓、覆盆子這類今天被稱為莓果，所以説如果草莓不是莓果，也不太符合一般俗名的用法，所以還是避免用植物學的定義來套用「莓果」一詞比較好，只是徒增困擾罷了。
參考文獻
Spjut, R. W. (1994) A systematic treatment of fruit types.
Britannica, The Editors of Encyclopaedia. "Berry". Encyclopedia Britannica, 10 Jul. 2019, https://www.britannica.com/science/berry-plant-reproductive-body. Accessed 27 July 2021.
餐桌上的植物第二彈！！生活中的蔥屬植物
相隔了許久之後，餐桌上的植物終於迎來第二彈了！大家是否還記得在許久之前的茴香呢？這次要推出的是同為常用的辛香料—蔥。蔥的味道是台灣乃至許多地區的料理中不可缺少的嗅覺記憶，這些料理若少了蔥的點綴，就彷彿失去了重要的靈魂配料。除了蔥以外，大蒜、洋蔥、紅蔥頭也在不同的料理中擔任重要的角色。但有時蔥蒜對料理初學者來說，辨識它們是相當困難的考驗，更別說後頭還有一大堆林林總總的變化。因此，這次就來好好的盤點這些混淆視聽的蔥屬植物～
蔥屬植物 (Allium) 的分布與特徵
蔥屬植物 (Allium) 屬於石蒜科 (Amaryllidaceae)，全世界大約有750-800個野生的種類。這屬植物通常偏好乾旱的環境，以北溫帶的種類較多，特別是中亞和地中海等季節性乾燥地區，此外有少數種類亦產於南美和南非。台灣原生者有3種，特有種1種 (即玉山蒜 A. morrisonense)。
蔥屬植物的特徵除了帶有二烯丙基二硫 (DADS) 提供的熟悉味道外，植株常具鱗莖，由重疊的葉鞘構成類似莖的構造 (請參考蔥白的部分)、花序具有一個完全包覆的總苞等，都是它的重要特徵。台灣常見的種類包括蔥、蒜、洋蔥、韭菜、紅蔥頭以及蕗蕎、細香蔥等較少見的種類，以下分別介紹之：
台灣餐桌上的蔥屬植物
蔥 (A. fistulosum)：蔥的特徵是植株基部通常不膨大，葉片通常直挺挺的，蔥綠的部分通常是藍綠色的色澤，並且多少有一些白粉。根據這些特徵可以很好的跟蒜苗區分，過去有些說法是蒜苗實心而蔥是空心，但其實這是不對的，因為蒜苗的葉片也是空心，但由於是壓扁狀，所以才有是實心的感覺。近年台灣開始栽培大蔥，外觀看起來就像蔥放大了很多倍的樣子，那麼這還是蔥嗎？沒錯，大蔥是蔥的一個栽培的種類，較適應溫帶地區的環境，目前本地栽培的數量仍少。
大蒜 (A. sativum)：大蒜在市面上能夠找到的販售型態有乾燥的鱗莖 (蒜頭)、新鮮的植株 (蒜苗) 以及較少見的花序 (蒜薹)。和蔥相比，蒜苗的基部通常稍微膨大 (有時很不明顯，請多到菜市場觀察)，葉片是壓扁的筒狀，不被白粉，顏色是不帶藍色的草綠色。大蒜在台灣的產地主要在彰化到台南的北部，特別是沿海地區，這個區域的氣候相對乾燥，相當適合栽種大蒜。
洋蔥 (A. cepa var. cepa)：洋蔥在市場通常僅販賣鱗莖，在產季的時候偶而會看有連同葉片販賣的植株，但數量較少。在台灣，洋蔥主要栽培在中南部與恆春，其中又以後者的產量較大。常見的洋蔥有黃白紫三種顏色，其中白色洋蔥的質地最軟，DADS的含量較少，所以吃起來比較溫和。紫洋蔥的含水量較低、質地較硬，相對刺激性也比較高，在許多料理中常用做紅蔥頭的代用品。
紅蔥頭 (A. cepa var. aggregatum)：說到紅蔥頭，比較為人所知的應該還是在油蔥酥裡面的樣子，超市和市場裡也可以買到新鮮的紅蔥頭。新鮮植株即為珠蔥，通常是作為蔬菜來吃。紅蔥頭的栽培範圍和大蒜有點類似， 都在中南部的靠海的乾燥地區；但珠蔥的栽培規模較小，僅有零星的栽培。
韭菜 (A. tuberosum)：韭菜是台灣常用的蔥屬植物裡唯一葉片扁平且實心的種類，在市場上可以買到寬葉 (約1公分)、窄葉 (約5 mm) 以及韭菜花等三個主要品種。 有的農友栽培時會使用黑網遮光 (主要是寬葉的品種) 使植株成為淺黃色的型態，這就是俗稱的韭黃，也因為它們特別的柔軟，所以通常有另外的外包裝。韭菜原則上是全年皆可生產的蔬菜，但冬天栽培者因為生長緩慢，所以植株柔軟口感佳，這也是為何民間傳說二月韭菜比較好吃的緣故。台灣的韭菜栽培區域主要在彰化、桃園、花蓮、宜蘭、新北等縣市。
蕗蕎 (A. chinense)：蕗蕎傳入台灣的時間很早，應該是早期先民從中國引進來台栽培。目前，本種在台灣的栽培量不多，也不是日常食用的蔬菜或辛香料。主要食用方式包括鱗莖生食或加工醃漬後食用。蕗蕎和紅蔥頭類似，都有較狹長的鱗莖，但前者不具有紅色的鱗片，可以之區分。順帶一提，蕗蕎是日本鳥取縣鳥取市的市花，秋天的蕗蕎花海極其壯觀，不輸其他花卉作物呢！
細香蔥 (A. schoenoprasum)：細香蔥屬於溫帶蔬菜，台灣的氣候並不適其生長，僅有相當零星的栽培。細香蔥顧名思義，葉片與蔥相似，兩者都有中空帶藍綠色的葉片，但細香蔥的個頭小了許多，通常也不會刻意培土產生蔥白。此外，細香蔥的花為桃紅色，與蔥的白綠色也所不同。
麥蔥 (A. macrostemon)：又稱薤白，應該是台灣食用的蔥屬植物中唯一原生者，過去本種在台灣的分布狀況成謎，直到近年才有少量的族群被發現，屬於相當稀有的植物，自然在台灣也沒有相關的食用紀錄。本種較大的族群產於離島地區，尤以馬祖地區特別常見。島上的居民在清明節之前會採
集食用，因其葉片柔弱細長，故稱為麥蔥。本種的花序上常生有數量眾多的珠芽 (bulbils)，這些珠芽掉落之後，即可藉由無性繁殖長出新的植株。
其實，本種在日本和中國等地被當作野菜，食用性應該相當好。近年來有推廣原生蔬菜的風潮，本種為台灣原生的植物，理論上應該相當適應本地的環境，或許不久之後，我們就可以在菜市場上買到這種新興蔬菜了呢！以上針對各種類的介紹都僅止於各種類相當粗淺的部分，其實主要還是希望大家在看完本文之後，可以在菜市場裡買到想要的種類，這樣本文就功德圓滿了。從蔥屬植物悠久的栽培歷史來看，許多種類早已融入各地人們的生活文化之中，除了食用以外，醫藥、信仰、民俗、語言等各領域都有他們的影子，其實是個相當龐大、且又充滿迷人香氣的研究主題，或許有一天，「蔥學」會變成一門結合自然與社會科學的有趣領域呢！
