餐桌上的植物005—從米的結構出發，精通洗米
生活在台灣的人，米是主要的食物之一。除了直接煮成白飯，還有許多其他的料理方式。米在台灣人的生活中扮演著重要的角色，可以說是我們的血液中都充滿著米的DNA。因此，我們對於米的正統性也有著一種匠人般的堅持。幾年前有一部烹飪的YouTube影片示範烹煮米飯的方式是將米放入布袋中水煮。但這個方式遭到了網民的批評，認為這樣不符合傳統。可見，米對於我們來說是一種必須堅持正統方式的食材
很多人會把煮出好吃的白米飯視為評斷一個人廚藝的標準。如果在Google上搜尋如何煮好白米飯，會得到很多不同的方法。例如，添加油脂或香料，或是注重挑選米的品種等等，這些方法確實可以提高白飯的美味程度。但如果回到最基本的層面，我們常常在一開始就犯了錯誤。
首先讓我們回到米的原點，也就是米是怎麼從稻穀成為白米的。
我們吃的白米，其實是把水稻 (Oryza sativa) 的穎果 (caryopsis)，其實主要是胚乳 (embryo) 的部分，其他不是胚乳的部分則隨著脫殼的過程一併被去除了。所以白米就像是削皮後的蘋果，是相當缺乏保護且脆弱的。因此，我們在賣場買到的白米，多半都是在真空的狀態，減少在搬運過程中的摩擦，以及米粒中水分的散失。
洗米是最重要的關鍵
很多煮飯的流程中，都會從洗米開始，各位應該有經驗，洗米的水通常會是深淺不定的乳白色，這些是什麼東西呢？上一段中提到米其實是胚乳，而它的主要成分是澱粉 (starch)，也就是和玉米粉或太白粉類似的東西。所以在洗米的時候洗掉的，其實是米粒在相互摩擦或是保存過程中隨著水分散失崩解的澱粉。這些澱粉和白飯的外觀與口感息息相關，可以想像一件事，這些澱粉一但和米一起烹煮，這些澱粉在膨脹糊化之後，就會填補米粒間的空隙，造成白飯具有黏糊、令人不悅的口感。所以為了避免這種狀況，洗米的時候應該把這些澱粉盡量去除，也就是把米洗到流水清澈、米粒半透明的狀態，減少不必要澱粉的干擾。
另一個重點：米的保存
除了洗米之外，在米的保存過程中，減少米粒摩擦和崩解產生澱粉，也是讓米更好吃的關鍵。我們可以觀察一下賣場裡販賣的剛剛碾好的米，這些米通常看起來是呈現右上缺一角的橢圓形、而且是半透明的狀態，這就是米還充滿水分下的形態。然而在開封烹煮後，米的水分會不斷的散失，所以米粒的顏色會從半透明逐漸變白，形狀也會崩解成更小且不規則的狀態。這樣的變化會對白飯造成什麼影響呢？這些形狀和含水量不一的米粒在烹煮過程中的澱粉糊化程度不同，所以每一粒米的成熟度就不同，特別碎或小的米粒，會因為吸水過多造成過度軟爛，造成和上一段裡提到的澱粉粒同樣的效果。所以白米買回來之後盡可能保持密封和低溫，都有助於延長米的最佳狀態。
一碗好的白飯的口感與外觀，其實在保存和洗米的過程中就已經決定大半了。就算使用品質再好的米，如果保存方式不佳或清洗方式粗糙，也無法展現米本來的風味和口感。相反地，品質平庸的米可能因為良好的保存和仔細的清洗方式而表現得相當優秀。下次買米時，可以參考以上的小訣竅，讓你也能煮出令人滿意的一碗白飯。
傳說中水煮白飯的影片：
https://www.youtube.com/watch?v=KpKPueBqFWc
